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La mwbgmostarda è un prodotto culinario diffuso nell'mwbwItalia settentrionale e in mwcaToscanacite-ref-petroni-1-0[1], realizzato con diversi ingredienti a seconda della zona d'origine. Si tratta di conserve di uno o più tipi di mwdqfrutta trattata, a seconda delle ricette, con mwdgzucchero o mwdwmiele, mweamosto o mweqsenape distintamente.cite-ref-spotti-2-0[2]

• Origine e diffusione

• Caratteristiche

• Uso

• Tipi di mostarda

• Italia settentrionale

• Italia centrale

• Italia meridionale

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Il termine mwgqmostarda è spesso fonte di equivoci, in quanto talvolta utilizzatocite-ref-3[3], per rimando al mwhgfrancese mwhwmoutarde o all'mwiainglese mwiqmustard, per definire il condimento più noto in italiano come mwigsenape. Nonostante l'mwiwetimologia italiana, probabilmente derivante dal termine mwjalatino mwjqmustum ardens (mosto "ardente" nel senso di "piccante")cite-ref-4[4], si riferisca tanto alla presenza di mosto che di sostanze piccanti come la senape, nelle varie versioni di mostarde italiane spesso uno o l'altro ingrediente (o in alcuni casi addirittura entrambi) sono assenti.cite-ref-spotti-2-1[2]

L'uso del mwlwmosto cotto al fine di conservare la frutta esisteva già presso i mwmaRomani, usato in sostituzione o in combinazione con il miele. Non è invece attestato l'uso della senape a questo fine, sebbene l'ingrediente fosse usato dai Romani.cite-ref-spotti-2-2[2] La nascita della mostarda "senapata" (mwnqmustum ardens) sembrerebbe pertanto risalire al mwngMedioevo o al mwnwRinascimento, probabilmente opera degli mwoaspeziali dell'epoca nell'area lombarda. Accanto alla "nuova" versione speziata, sarebbe poi continuata quella dolce, senza senape.cite-ref-spotti-2-3[2]

Menzione della mostarda di Carpi si trova nell'opera letteraria mwpgmwpwLa secchia rapita del mwqaTassoni (mwqq1621), che, nel descrivere i doni a un legato pontificio, menziona (XII, 38) «due cupelle di mostarda di Carpi isquisitissime». Peraltro già un secolo prima, nel 1522, il mwqgBerni alludeva alla mostarda nelle sue lettere facete. La diffusione di tale alimento nell'mwqwItalia settentrionale avvenne verso il mwraSeicento; le testimonianze ne associano il consumo alle mwrqfestività natalizie. La diffusione si ebbe nelle diverse città della mwrgpianura Padana: mwrwVicenza, mwsaVoghera, mwsqMantova e soprattutto mwsgCremona, radicandosi in alcune ricette tradizionali.

In tempi più recenti si sono diffuse anche mostarde di mwtaverdure: zucca, peperoni, cipolline vengono canditi e senapati.

Le mostarde di mwtwCremona, mwuaMantova e del mwuqVeneto sono spesso senapate e piccanti (a seconda della quantità di senape) ma prive di mosto, mentre quelle di mwugCarpi, del mwuwPiemonte, e del sud Italia contengono mosto ma non senape.

La mostarda mwvqromagnola, di frutta mista, è a base di mosto e può contenere senape oppure no. Altre, come la mostarda bolognese, non contengono mosto e l'aggiunta di senape è facoltativa a seconda dell'uso che se ne vuole fare. La mostarda romagnola e quella toscana sono descritte nel trattato mwvgmwvwLa scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di mwwaPellegrino Artusi (1891).

Tradizionalmente le mostarde piccanti vengono usate come accompagnamento al mwwwbollito misto, mentre in tempi più moderni si è diffuso l'abbinamento con i mwxaformaggi, in genere stagionati. Alcune varietà, come la mostarda cremonese, spesso sono scambiate per mwxqcanditi di grosse dimensioni, ma in realtà sono un alimento di gusto molto deciso da abbinarsi con piatti salati.

Le mostarde dolci, invece, sono più spesso associate alla confettura di dolci.

• mwywmostarda bolognese, confettura di colore scuro e dal sapore asprigno a base di mwzamele e pere cotogne, arancia e frutta mista, tipico ripieno delle mwzqraviole e della mwzgpinza. Esiste anche una versione leggermente senapata, usata per condire carni;

• mwaamostarda dolce carpigiana, forse l'unica ad avere origini nobili invece che contadine, rientra nell'elenco dei prodotti tipici e tradizionali dell'Emilia-Romagna. Le ricette sono varie e comprendono o meno le diverse varietà di frutta. Quasi tutte impiegano mosto fermentato di uva rossa, mele dolci, pere, mele cotogne e buccia d'aranciacite-ref-5[5].

• mwbgmostarda cremonese, una miscela di mwcafrutta candita e mwcqsciroppo con una percentuale di zucchero del 50-60%, con l'aggiunta di mwcgolio essenziale di senape. Usualmente si utilizzano mwcwciliegie, pere, mele cotogne, mwdamandarini, mwdqfichi, mwdgalbicocche, mwdwpesche;

• mweqmostarda mwegromagnola, dolce oppure piccante; a base di mele cotogne e frutta mista;

• mwfamostarda mantovana, con mele cotogne o mele campanine, eventualmente anche con mwfgpere, con i frutti tagliati a fettine sottili, rispetto alla Vicentina; è usata anche come ingrediente nei mwfwtortelli di zucca nelle zone del mwgamantovano;cite-ref-6[6]

• mwhgmwhwmostarda piemontese, o mwiacognà. È una marmellata a base di mosto d'uva (barbera, uva fragola) cui si aggiungono in cottura: mele cotogne, pere madernassa, nocciole tostate. Viene usata per accompagnare le robiole e i formaggi stagionati in genere;

• mwigmostarda biellese, viene fatta con sole mele, facendo sobbollire per lungo tempo il succo di diverse varietà, fino a raggiungere una consistenza simile al caramello e un colore nero. Ha un gusto di mele caramellate e una nota acida. Viene usata con le carni di maiale (paletta biellese), i formaggi stagionati e salati, per creare un contrasto dolce-salato.

• mwjamostarda veneta, mwjgconfettura di frutta nella cui preparazione oltre alla senape vengono usati vino e canditi. Tradizionalmente viene consumata con il mascarpone durante le feste invernali;

• mwkamwkqmostarda vicentina, a base di polpa di mwkgmela cotogna, che si ottiene dalla cottura della polpa con zucchero al 50% in peso. Una volta raffreddata la mwkwconfettura ottenuta, si aggiunge mwlaolio essenziale di mwlqsenape. Si usa anche farla con le mwlgpere;

• mwmamwmqmostarda di Voghera, miscela di mwmgfrutta candita e mwmwsciroppo; il metodo era già diffuso tra i monaci prima del 1397 per conservare la frutta. In quell'anno infatti mwnaGian Galeazzo Visconti scrisse una lettera al podestà di mwnqVoghera lodandone la bontà;

• mwoqmostarda toscana, a base di uva, mele, pere, mwogvin santo e cedro candito, si accompagna a bolliti e arrosticite-ref-petroni-1-1[1];

• mwqamostarda d'uva nera, antica ricetta toscana che si preparava all'inizio della vendemmia, a base di uva nera (vitigno mwqqCanaiolo) e cedro candito ha gli stessi usi della mostarda toscanacite-ref-petroni-1-2[1].

• mwsqmostarda calabrese, prodotta con mwswmosto d'uva cotto, depurato con la cenere e impastato con farina e cioccolata;

• mwtqmostarda pugliese, dolce a base di uva che viene cotta e successivamente passata al setaccio per rimuovere i semi per poi ultimare la cottura.

• mwuamwuqmostarda siciliana, dolce a base di mwugmosto cotto impastato con farina di grano duro e aromi.

• mwvamostarda marsicana, crema a base di mwvgmosto e pere (popolarmente viene chiamata semplicemente: mosto e pere).

cite-note-petroni-11. ↑ mwyqPaolo Petroni, mwygIl libro della vera cucina fiorentina, Firenze, Bonechi.

cite-note-spotti-22. ↑ mw1aAmbrogio Saronni e Carla Bertinelli Spotti, mw1qmw1gLa Mostarda, in mw1wmw2aLa mostarda di Cremona, Correggio, Wingsbert House, 2015. mw2qURL consultato il 10 gennaio 2020.

cite-note-33. ↑ citereftreccani-mostardamw3qmw3gmostarda, in mw3wTreccani.it – mw4aVocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

cite-note-44. ↑ mw5aAmbrogio Saronni e Carla Bertinelli Spotti, mw5qmw5gLa Mostarda di Cremona, in mw5wmw6aLa mostarda di Cremona, Correggio, Wingsbert House, 2015. mw6qURL consultato il 10 gennaio 2020.

cite-note-55. ↑ mw7qmw7gmw7wConfetture, su mw8aprodottitipiciemiliaromagna.it. mw8qURL consultato il 1º gennaio 2016 mw8g(archiviato dall'mw8wurl originale il 5 marzo 2016).

cite-note-66. ↑ mw9wmw-amw-qElenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia., su mw-gregione.lombardia.it.

• Carla Bertinelli Spotti, Ambrogio Saronni, mw-gLa mostarda di Cremona, Cremona, Cremonabooks, 2001

• mwaqiSenape (salsa)

Altri progetti

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «mostarda»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su mostarda

• citerefbritannica-com(EN) mostarda di frutta, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.